Trigos antiguos andaluces

   Desde un procedimiento del cultivar los trigos antiguos este año 2015 para cosechar en 2016, realizando estudios de sus cultivos, obteniendo unos resultados favorables con los distintos cultivos de trigos, teniendo un volumen mas alto de cantidad con el trigo recio de Ronda.

Procedimos a su siega y lo barcinamos, guardándolos posteriormente en el almacén, después empezamos el procedimiento de elaboración del trigo, la molienda se llevó a cabo tanto en casa, como en un molino de piedra ecológico de Coin.

Queremos presentaros estas experiencias y comportamiento de cada una;

Este bizcocho esta echo con la harina del trigo integral antiguo de forma casera, con una receta de familia, en horno eléctrico. Fué elaborado por Carmen Chaves de Alozáina.

Otro de los trabajos realizados fue la visita a la Pizzeria Roma en Marbella, donde estuvimos haciendo practicas tanto con la harina integral como la harina semi-integral, trabajos realizados por José Navarro “maestro pizzero”, nos deleitó haciéndonos con unas planchas de metal unas pisas muy fina con sabor y aroma muy rico, Para hacer la pizza mas habitual de su pizzeria usó verdura ecológica de la finca Viso los Romeros.

 Tomas, panadero y repostero de Hijo de panadero Francés, con una experiencia alta en la panadería francesa, estuvimos elaborando con harina tanto integral como semi-integral, haciendo diferentes pruebas, teniendo unos resultados buenos con la integral, pero con mucho trabajo a la hora de amasarla, teniendo unos resultados mas favorable con la harina semi-integral.

Tras las experiencia y los intercambios con los panaderos y aficionados a la panadería y repostería, vamos teniendo unos saberes con los resultados de estos intercambios, que nos van llenando de información a la hora de elaborar este trigo, lo principal es que tenemos que tener amor en nuestro trabajo, que es la técnica que se utiliza en estos panes, pizzas y esta repostería.

Recuperando nuestros trigos antiguos

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Los cereales constituyen la base de nuestra alimentación, lamentablemente la mecanización de su proceso productivo y la aparición de las variedades industriales ha provocado la casi desaparición de las variedades locales que hace escasamente seis décadas crecían en los campos andaluces. Por otro lado, las legumbres son un recurso imprescindible de la dieta mediterránea, humana y animal, además de la base de la fertilización del suelo a través de rotaciones.

29 variedades diferentes
Variedad de trigo

Hace seis años nos reunimos en Ronda una serie de personas y colectivos preocupados por la situación en la que se encontraban nuestros cereales y legumbres locales. Detectábamos fundamentalmente dos graves problemas; el elevado nivel de erosión genética en esos cultivos, es decir, gran pérdida de variedades locales y la falta de agricultores que las cultiven y conozcan.    Así, conscientes del contexto y de la necesidad de cambio, decidimos empezar a trabajar para recuperar a través de su cultivo, las variedades locales que durante mucho tiempo han estado presentes en los campos andaluces y que en pocos años, han desaparecido casi por completo.

Con esta motivación nació en 2012 el Grupo de Acción Compartida (GAC), impulsado por dos agricultores ecológicos, Alonso Navarro y Fali Galindo (Ronda),  y con el apoyo de otras personas como Luna Caparrós,  Silvema de la Serranía de Ronda. En 2015 se unieron a nosotros la Universidad Rural Pablo Freire de la Serranía de Ronda, el Ayuntamiento de Alozáina,  junto con cuatro agricultores de esta localidad, un agricultor de Ronda, otro de Huéscar y otro de Albolote.

A lo largo de este tiempo de trabajo conjunto, serio y riguroso, hemos realizado diferentes actividades enfocadas a recuperar variedades que habían sido cultivadas en la comarca de la Serranía de Ronda desde hace unos 30 años, así se han desarrollado acciones de prospección de variedades en fincas de agricultores y agricultoras, y multiplicación y caracterización de todas ellas, también se ha trabajado con variedades solicitadas al Centro Nacional de Recursos Fitogenéticos, institución pública dependiente del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, que cuenta con la colección de cereales y leguminosas locales más importante del Estado español y que atiende las peticiones de semillas de personas productoras y entidades que quieran recuperar este tipo de variedades. En el marco de este trabajo, hemos caracterizado en los últimos cuatro años 29 variedades, fundamentalmente de trigo duro y blando, algunas leguminosas y diferentes tipos de maíces y sorgos.